  |
Łosoś w cieście francuskim
Składniki- ½ z całego łososia (część od strony ogona, waga ryby 3 kg)
- 200 g posiekanych, małych bulw kopru włoskiego
- 200 g pieczarek, drobno posiekanych
- 100 g masła, 30 g masła klarowanego
- 2 łyżki śmietany kremówki
- 6 łyżek oleju słonecznikowego lub z pestek winogron
- sok z 1 cytryny
- 2 łyżki mąki pszennej
- 4 ziołowe naleśniki (zobacz recepturę)
- 1kg ciasta francuskiego, tzw. rough puff pastry (zobacz recepturę)
- 1 żółtko jaja kurzego zmiksowane z 1 łyżką mleka – do smarowania ciasta
- sól i pieprz
- 1 doza sosu „Beurre Blanc" (zobacz recepturę)
Czas przygotowania: 120 min
|
Przygotowanie
| Przy pomocy nożyczek odcinamy płetwy z ogona łososia. Przy pomocy ostrego noża do filetowania ryb filetujemy rybę i usuwamy z niej skórę. Filety opłukujemy pod strumieniem bieżącej, zimnej wody, a następnie dokładnie osuszamy papierowy ręcznikiem. 2 łyżki mąki mieszamy na talerzu z odrobiną soli. Filety obtaczamy w osolonej mące. Na dużej, owalnej patelni rozgrzewamy 6 łyżek oleju i 50 g masła. Kładziemy filety z łososia i smażymy delikatnie z obu stron. Zdjemujemy z patelni i odkładamy na ruszt do całkowitego ostygnięcia. |  |
|
|
W rondelku topimy masło i wkładamy posiekany koper włoski i podsmażamy kilka minut.
Rada: jesli nie mamy bulw kopru, możemy użyć kopru naciowego, selera i owoców anyżu. Uzyskamy podobny smak.
|
 |
|
| Dodajemy posiekane pieczarki i sok z cytryny. Podsmażamy do momentu odparowania wody z warzyw. Dodajemy śmietanę. Gotujemy 1 minutę, doprawiamy solą. Odkładamy na bok do całkowitego wystudzenia. |  |
|
| Piekarnik nagrzewamy do temp. 200 stopni. Blachę do pieczenia o wymiarach 60cm x 40 cm schładzamy. Blat roboczy posypujemy delikatnie mąką. 40% przygotowanego wcześniej ciasta francuskiego rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 50 cm x 15 cm, a następnie nawijamy na szeroki wałek do ciasta. Przenosimy i rozwijamy na schłodzonej blasze. Naleśniki ziołowe układamy wzdłuż, na środku ciasta. 1/3 mieszaniny kopru i pieczarek rozkładamy centralnie na naleśnikach Na wierzch kładziemy jeden file łososia. Z wierzchu obkładamy filet połową pozostałej części kopru i pieczarek. Całość wieńczymy drugim filetem łososia i koprem z pieczarkami z wierzchu. Rybę przykrywamy ziołowymi naleśnikami, dokładnie zakrywając wszystkie wolne przestrzenie. |   |
|
|
Ciasto wokół ryby smarujemy mieszaniną żółtka z mlekiem. Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 55 cm x 20 cm. Zawijamy ciasto na szeroki wałek, przenosimy nad rybę i rozwijamy od jednego końca do drugiego. Ciasto ma objąć rybę w całości. Delikatnie dociskamy. Odstawiamy do lodówki na 20 minut. Po schłodzeniu, przy pomocy małego, ostrego noża odcinamy nadmiar ciasta wokół ryby, pozostawiając 2-3 centymetrowe obramowanie. Lekko dociskając uszczelniamy ciasto ze wszystkich stron. Całość smarujemy żółtkiem zmiksowanym z mlekiem. Przy pomocy noża lub innego narzędzia wykonujemy na wierzchu ciasta nacięcia w postaci łusek oraz głowy ryby.
|
 |
|
|
Pieczemy przez 10 minut w nagrzanym piekarniku, a następnie obniżamy temperaturę do 180 stopni – i pieczemy 25 minut. W międzyczasie przygotowujemy sos „Beurre Blanc".
|
 |
|
|
Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z piekarnika, przy pomocy szerokiego noża lub łopatki przekładamy na półmisek. Odstawiamy na 10-15 minut przed podaniem. Smarujemy roztopionym, sklarowanym masłem, aby nadać potrawie połysk. Rybę serwujemy na półmisku i kroimy na grube plastry bardzo ostrym, ząbkowanym nożem. Plastry łososia w cieście kładziemy na płaski talerz. Węższa część ryby będzie bardziej upieczona, szersza mniej – dla lubiących różową rybę.
Sos jako dodatek serwujemy w sosjerce obok.
|
 |
 |
Naleśniki ziołowe
Składniki- 60 g mąki pszennej
- 150 ml mleka
- 2 jaja
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz
- 15 g drobno posiekanych świeżych ziół (koperek, trybula, nać kopru włoskiego)
Receptura na 6 dużych naleśników
Czas przygotowania: 8 min
|
Przygotowanie
| Mąkę umieszczamy w misce. Dodajemy 1/3 mleka, jajka, zczyptę soli i pieprz. Całość lekko mieszamy trzepaczką, a następnie dolewamy resztę mleka wciąż mieszając. Ciasto przelewamy przez sito. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 10 minut. |  |
|
| Dodajemy posiekane zioła tuż przed smażeniem. 26-30 centymetrową patelnię smarujemy cienką warstwą masła. Mieszamy ciasto i wylewamy na rozgrzaną patelnię. Smażymy 6 cienkich naleśników i układamy je na talerzu w stos, przekładając każdy papierem pergaminowym, aby zapobiec ich sklejeniu. |  |
 |
Sos Beurre blanc ā l'anethSkładniki- 15 cl białego wytrawnego wina
- 3 g grubo tłuczonego białego pieprzu
- 40 g szalotki, drobno posiekanej
- 200 g zimnego masła
- 20 g posiekanego koperku lub naci kopru
- sól
Czas przygotowania: 8 min
|
Przygotowanie
| Masło topimy w rondelku na małym ogniu. Dodajemy szalotkę i podsmażamy przez 2 minuty. Dodajemy białe wino, przyprawiamy białym pieprzem. Podnosimy lekko temperaturę, aby zredukować wino. Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy po kawałku masła mieszając, aż uzyskamy zagęszczenie sosu. Dodajemy zioła, przyprawiamy solą. |  |
Łosoś w cieście francuskim, Łosoś a'la Michel Roux, Sos Beurre blanc ā l'aneth, naleśniki ziołowe, gwiazdka michelin, przepis Michel Roux,
Wyszukaj na stronie
Wpisz w polu wyszukiwania poniżej nazwę restauracji, miasto lub rodzaj dania (np.: U Pirata, pizza, owoce morza).
Znajdź lokal w Polsce
Znajdż lokal z rekomendacją
Zjedzone w biegu
Kulinarne podróżne
Wydarzenia
___________________________________
Smakosze w social mediach
___________________________________
___________________________________
___________________________________